• Hvad er smagssansen?
• Hvordan virker smagssansen?
• Smagsløg
• Grundlæggende smagsmodaliteter
• At passe på smagssansen

Vi forklarer, hvad smagssansen er, hvordan den virker, og hvad smagsløgene er. Også grundlæggende smagsmodaliteter.

Smag er en af ​​kemoreceptionssanserne.

Hvad er smagssansen?

Smag eller smagssans er en af ​​de fem sanser, hvorigennem menneske er relateret til virkelighed omgivende, det vil sige, hvorigennem den opnår Information hende.

Blandt dem betragtes både smag og lugt som kemoreceptionssanser, det vil sige påvisning af molekyler Y kemiske forbindelser til stede i stof, men i modsætning til lugt, som virker på afstand, opnår smag information gennem direkte kontakt af kroppens kemoreceptorer med det forbrugte stof.

Dette er af afgørende betydning for levende væsner, som er at advare dem om status for organisk materiale der er ved at blive indtaget: Opfattelsen af ​​smag er forbundet med tilstedeværelsen af ​​visse grundstoffer evt. giftig eller irriterende stoffer, eller endda med en fremskreden tilstand af nedbrydning af maden. Forhold, begge, hvor det ikke er tilrådeligt at indtage det.

Derudover kan smagssansen være en kilde til fornøjelser, da indtagelse af fødevarer med god smag udløser behagelige fornemmelser i organismen. Er det årsagen bag køkkenet og gastronomi, meget højdepunkter i alle kulturer.

Det kan hjælpe dig: Lugtesansen

Hvordan virker smagssansen?

Opfattelsen af ​​smag sker i munden, logisk set, takket være samspillet mellem mad og de såkaldte smagslegemer, hvoraf de fleste findes på overfladen af ​​tungen. Et voksent menneske har omkring 10.000 af dem, grupperet i større strukturer kaldet smagsløg.

Når man kommer i kontakt med mad Opløst i spyt frigiver smagsløgene neurotransmittere, der igen udløser en nerveimpuls, der overføres gennem specifikke nervefibre (kaldet smagsbaner) fra smagsløgene i hver papilla til kernen af ​​det ensomme bundt i hjernemarven.

Derfra passerer nerveinformationen til det kortikale projektionsområde for smag, placeret i den postcentrale circumvallation af hjernen.

Hver smagsløg i papiller er forbundet med 50 nervefibre, som hver modtager information fra 5 smagsløg. Dette forekommer mest på tungen, men også på den bløde gane, indre kinder, svælg og epiglottis.

Smagsløg

Smagsløgene er opbygget af grupperinger af smagsløg.

Placeret for det meste på tungen, hvilket giver den et groft udseende, er papillerne forskelligt formede strukturer, der består af grupper af smagsløg, det vil sige smagsreceptorer, der er i stand til at starte nerveimpulser. I alt har den menneskelige mund omkring 7.900 nervereceptorer.

Afhængig af dens form og dens struktur, er smagsløg klassificeret i:

• Svampeformede papiller, som er svampeformede og er placeret på den forreste ryg og laterale kanter af tungen, og indeholder op til 5 smagsløg i deres øvre region. De er ansvarlige for at opfatte søde smage.
• Cirklede papiller, også kaldet bæger, er skålformede (bæger) og er placeret nær bunden af ​​tungen, arrangeret i en V-form. Hver enkelt kan have op til 100 smagsløg indeni, dedikeret til at fange den bitre smag. andre opfylder funktioner som strukturel støtte.
• Bladpapiller, formet som et træblad, placeret på den bagerste del af tungen og på den linguale slimhinde. De kan opfattes med det blotte øje, og selvom de har tendens til at være af de mindst udviklede papiller, er de dedikeret til opfattelsen af ​​salt smag.
• Koniske papiller, også kaldet filiforme, er filamentformede og findes på de laterale kanter og spidsen af ​​tungen. I modsætning til de foregående har de ikke smagsfunktioner (de mangler smagsløg), da deres opgave er at opfatte teksturen og temperatur af mad.

Grundlæggende smagsmodaliteter

Hver smagsmodalitet opfattes af en bestemt region af sproget.

Studiet af smagsopfattelse har generelt identificeret fem grundlæggende smagstyper, kaldet "smagsmønstre", hvori enhver mærkbar smag kan nedbrydes. Det er klart, at dets genkendelse er forbundet med virkningen af ​​forskellige smagsløg og kan derfor variere med alderen, da smagene i høj alder mister intensiteten som følge af svækkelsen af ​​smagsløgene.

På den anden side må det tages i betragtning, at madens smage komplementerer hinanden gennem lugt, så begge sanser, når de spiser, samarbejder tæt og aktiverer lignende nervekredsløb i hjernen. Derfor opfattes smagen af ​​mad på en meget mere afdæmpet måde under forhold med en kold eller tilstoppet næse.

De fem grundsmag er som følger:

• Syrlig eller sur smag, som citron. Det opfattes i den bageste laterale region af tungen og skyldes tilstedeværelsen af ​​brintkationer i maden: jo højere brintkoncentration, jo højere surhedsgrad.
• Bitter smag, som kinin eller chinchona. Det opfattes med intensitet i den bagerste del af tungen, og generelt er det forbundet med naturlige reaktioner af afvisning mod indtagelse af giftige stoffer. Men der er ingen fælles molekylær profil for alle stoffer bitter i smagen.
• Sød smag, som sukker. Det opfattes fortrinsvis på spidsen af ​​tungen, og er naturligt forbundet med biokemiske energikilder, såsom kulhydrater, og er derfor velkommen. Faktisk har de fleste sødsmagende stoffer organisk oprindelse, såsom sukker (saccharider), nogle alkoholer, ketoner og glycerol.
• Salt smag, ligesom bordsalt. Det opfattes i de laterale og forreste områder af tungen og skyldes tilstedeværelsen af atomer natrium eller kalium i fødevarer. Mange organiske forbindelser er også salte, og anerkendelse og accept af salt mad sker omkring fire måneders alderen.
• Umami smag, som natriumglutamat. Det opfattes af alle receptorer i munden og tungen, uanset dets position, og det første møde, vi har med det, kommer fra modermælken. Denne grundsmag blev først "opdaget" i begyndelsen af ​​det 20. århundrede, da den blev formuleret af den japanske fysiolog Kikunea Ikeda (1864-1936), og blev videnskabeligt accepteret meget senere. Dens navn betyder "velsmagende" på japansk.

Grundsmagene er dog ikke fuldt ud dokumenteret, og det vurderes, at der kan være andre, såsom fedtsmagen eller den metalliske smag.

At passe på smagssansen

For at passe på smagssansen skal vi passe på vores mund og vores tunge, forstå, at der er en naturlig degenerativ proces, der over årene vil få os til at miste intensiteten af ​​smagene. Vi skal dog tage følgende farer i betragtning:

• Kronisk tobaks- og alkoholforbrug forringer smagsløgene.
• Kontinuerlig eksponering af tungen for krydrede stoffer, for varme eller for kolde, forringer smagsløgene.
• Manglende mundhygiejne og tandsundhed kan forringe smagssansen.
• Visse medikamenter, strålebehandling eller hormonforstyrrelser kan forårsage smagsforstyrrelser, såsom tab eller ændring af smagsopfattelsen.