• Hvad er gær?
• Hvad er gær godt for?
• Typer af gær

Vi forklarer, hvad der er gær-, alkohol- og mælkesyregæring. Også dens forskellige anvendelser og de typer gær, der handles.

Gær er i stand til at igangsætte nedbrydningsprocesser.

Hvad er gær?

En gær eller gæring kaldes en sæt forskellige af svampe, sædvanligvis mikroskopisk og encellet, i stand til at igangsætte nedbrydnings(fermenterings)processerne af forskellige organiske stoffer, især sukkerarter og kulhydrater, og opnå andre specifikke stoffer (som f.eks. alkoholer).

Gær er af forskellige typer, findes i forskellige levesteder og reproducerer begge seksuel (ved sporer) som aseksuelt (til gemation eller spirer). I et ernæringsmæssigt gunstigt miljø produceres et nyt kuld af dem på kun 90 minutter, da de er organismer enkel og effektiv.

Det gæring er den proces, som denne type svampe udfører for at opnå Energi og generelt kan det være af to forskellige typer afhængigt af det opnåede biprodukt:

• Alkoholisk gæring. Det er en anaerob nedbrydningsproces (i fravær af oxygen (O2)), som omdanner kulhydrater (glukose, saccharose, fructose) til alkohol (ethanol (CH3CH2OH)), sammen med kuldioxid (CO2), to molekyler fra ATP (adenosintrifosfat) og NAD (nikotinamid-dinukleotid), ifølge følgende kemiske ligning:
  
• Mælkesyregæring. Denne type gæring udføres af nogle organismer (protozoer) og dyrevæv, også i fravær af ilt (nogle gange som en proces til at opnå nødenergi i muskelvæv). Mælkesyregæring sker gennem nedbrydning af glukose (glykolyse) og reduktion af pyruvat (C3H4O3), hvilket giver mindre energi og producerer laktat (C3H6O3), som stof af affald. Alt er givet af det følgende kemiske formler:
  

Hvad er gær godt for?

Gær bruges normalt til at lave brød.

Gær er meget brugt af menneske i forskellige industrielle og bioteknologiske processer. For eksempel ved fremstilling af brød, ved tilberedning af alkoholholdige drikkevarer såsom øl og vin, eller ved fremstilling af birkesukker.

Mange typer gær udskiller naturligt antibiotika for at bekæmpe deres mikroskopiske fjender, hvorfor de bruges til at opnå disse stoffer til medicinske og farmaceutiske formål.

Som om det ikke var nok, gør gærens biologiske enkelhed dem ideelle til eksperimenter på det genetiske og proteinmæssige område, da de er billige, nemme at reproducere og enkle i deres cellulære funktion.

Typer af gær

Presset gær fortyndes normalt i vand, før det bruges.

Kommercielt håndteres fire typer gær (især til bageropgaver), som er:

• Komprimeret gær. Det er også kendt som frisk gær, da det skal opbevares koldt og presses til pastablokke. Det skal fortyndes i Vand før brug, og er normalt sammensat af bakterie af slagsen Saccharomyces cerevisiae.
• Tørgær. Svarende til presning, men i vakuumforseglede, dehydrerede og granulerede (pulver) præsentationer, kan de tilsættes direkte til brøddejen. Derudover har den en tendens til at have længere udløbstider.
• Naturlig gær. Kaldet "surdej" skal den hvile i et stykke brøddej, inden den bruges i hele tilberedningen.
• Kemisk gær. Ved brug af kemikalier som bagepulver og bagepulver opnås samme effekt som med biologisk gær, ved hjælp af en kunstig emulgator, der normalt er inkorporeret i nogle selvhævende meltyper. Det er derfor ikke rigtig en gær.