ost er et mælkeprodukt fremstillet af proteinindholdet i mælken, kaseinet. Fremstilling af ost er en af de ældste metoder til konservering af mælk.
Hvad du skal vide om ost
Ost er fremstillet af mælk i århundreder. Dette sker faktisk, når mælken bliver sur. Derefter sætter de faste bestanddele som fedt, mineraler, protein og lactose sig og adskilles fra den flydende mælkevalle.
Oprindelsens oprindelse stammer sandsynligvis tilbage til stenalderen. Den oprindelige form for ost er fermenteret løbnemasse, som stenalderens jægere opdagede i maven på deres bytte. Domestisering af får, geder og kvæg begyndte i det 10. århundrede f.Kr. Dette gav folk større mængder animalsk mælk. For at gøre dem mere holdbare udviklede de osteproduktion. Til dette blev mælken syrnet først i solen eller over ilden og derefter gjort ostelig. Dyr- og vegetabilske koagulanter blev senere tilsat. Sådan blev osteløbe lavet.
Selv ædelform blev brugt tidligt til konservering og smagforbedring. Den ædelformede ost blev sandsynligvis skabt, når osten blev opbevaret i huler med en tilsvarende skimmelflora. Det ældste bevis på osteproduktion går tilbage til 5500 f.Kr. I det nuværende Polen blev resterne af osteæg fundet, som derefter blev brugt til at skumme vallen. En vigtig kilde, der beviser udviklingen af ostefremstilling i Europa, er optegnelserne over datidens klostre. Gennem munkernes skrifter kan nogle typer ost, der stadig produceres i dag, spores tilbage til år 1100. F.eks. Blev Emmentaler først nævnt i 1200 og Gouda i 1184.
I løbet af det 19. århundrede blev osteproduktionen lettet og forbedret af adskillige videnskabelige opdagelser og tekniske udviklinger. Dagens ostefremstilling er stadig baseret på de samme principper som ostefremstilling i fortiden. I et første trin anstænkes og opvarmes mælken. Dette trin springes over i produktionen af rå mælkeost. Ostens fedtindhold bestemmes af, hvordan mælken skummet. Derefter blandes skummetmælken med fløde, så der kan opnås et defineret fedtindhold. Ved hjælp af specielle mælkesyrebakterier, startkulturer, koaguleres mælken.
Laboratoriet er også påkrævet til denne proces. I teknisk jargon kaldes denne proces med curdling mælk curdling. Knestanden tager en halv time til flere timer. Varigheden afhænger af ostetypen. Tykkelse oprettes under knusing. Når det er ordentligt fast, skæres det i stykker ved hjælp af en osteharpe. Denne fase er også kendt som ostemasse. Følgende gælder: jo finere ostemassen er, desto mere vil valle sætte sig. Jo mere valle sætter sig, jo hårdere bliver osten senere. Mindre brudte korn kræves derfor i produktionen af hård ost.
Blød ost kræver store brudte korn. Når osten har nået den rette konsistens, hældes den i forme. Derefter fjernes den resterende valle ved at trykke og dræne. Efter støbning bades alle oste i saltlage. Dette vil fjerne skadelige bakterier. Derudover stimulerer badet i saltvand saltet dannelse af osteskorpe. Osten hviler i den sidste fase af osteproduktionen. Under modningsprocessen skal osterne drejes regelmæssigt. Afhængigt af sorten børstes de også eller behandles med skimmel. Processen kan tage uger eller måneder. Det giver osten sin endelige smag.
Betydningen for helbredet
Ost indeholder næringsstoffer i mælk i en koncentreret form. Ligesom mælk er ost relativt høj i calcium. Dermed hjælper det med at holde knogler og tænder sunde. En calciummangel fører til prikkende fornemmelser, øgede reflekser, muskelsvindinger og en langsommere hjerteslag.
Depression eller angst kan også forekomme. Ost indeholder ikke kun calcium, men også vitamin B12. Kroppen har brug for vitamin B12 til dannelse af røde blodlegemer (erytrocytter). Vitamin B12 er også ansvarlig for den normale funktion af immunsystemet og nervesystemet. Oste med et fedtindhold på mindre end 65% indeholder meget protein. Proteiner udfører forskellige opgaver i kroppen. De er byggesten i musklerne, tjener til at opretholde knoglerne, fungerer som et transportmedium for vandopløselige stoffer i blodet og er en del af hormoner.
Ingredienser og næringsværdier
Mængden og andelen af ingredienserne i osten varierer afhængigt af ostetypen. Mælktypen, dyrenes race, fodring, opbevaring og produktionsmetoder har også indflydelse på ingredienserne. I deres grundlæggende struktur er alle typer ost imidlertid ens. Hver ost indeholder vand. Vandindholdet bestemmer, hvor fast osten er. Proteinindholdet i ost er mellem 10 og 30% afhængigt af fedtindholdet. Proteinet i ost indeholder mange essentielle aminosyrer.
Kroppen kan ikke producere disse af sig selv og er derfor afhængig af fødevarer. Proteinet i ost har god biotilgængelighed; H. det kan let optages og bruges af kroppen. Ost indeholder en relativt høj procentdel fedt. Fedtindholdet beregnes i ostens tørstof. På denne måde kan osten tildeles forskellige niveauer af fedtindhold. Carbohydratindholdet i ost er relativt lavt. Afhængig af typen indeholder ost mellem 1 og 3 g kulhydrater pr. 100 g.
Intolerancer og allergier
Ost tolereres generelt godt. Fordi det er lavet af mælk, og laktose er en naturlig bestanddel af mælk, reagerer mennesker med laktoseintolerance også på ost. Laktoseintolerante mennesker behøver ikke klare sig helt uden ost, da mange typer ost nu er gjort til laktosefri. Gouda, bjergost, Appenzeller ost og parmesan er generelt laktosefri. Flødeost, fløde og forarbejdet ost indeholder på den anden side lactose.
Shopping & køkken tip
Uanset om det er ost fra den nedkølede hylde, fra ostebænken eller fra delikatesser, skal der overholdes et par regler, når osten opbevares. Dette er den eneste måde for osten at bevare sin fulde smag.
Ost skal opbevares på et mørkt og køligt sted med lav luftfugtighed. Osten modnes ved varme temperaturer. I køleskabet opbevares ost bedst i grøntsagsskuffen. Alle typer ost, undtagen flødeost, må ikke pakkes lufttæt. Ellers kan du ikke længere trække vejret og hurtigt begynde at blive muggen.
Tip til forberedelse
Ost kan bruges til at fremstille en række retter. Det smager godt på brød, hører til på hver pizza og er velegnet til gratinerende gryderetter og gratiner. En osteskål tilbyder en særlig godbid. Druer, figner, pærer, valnødder eller radiser er velegnede til dekoration. 5 til 9 typer ost bør kombineres for en god osteskål. Det tilrådes at tage osten ud af køleskabet en halv time før indtagelse. Derefter kan den udvikle sin fulde aroma og smage især godt.
.jpg)
