Grønne kerner er det halvmodne høstede speltkorn. Kornet er også under navnet Baden-ris kendt.
Hvad du skal vide om grønne kerner
Grøn spelt kommer fra den stavede plante. Den stavet er et korn og hører til slægten hvede. Det er tæt forbundet med dagens hvede. Der er mange blandede former mellem hvede og stavemåde.
I mange regioner i Tyskland dyrkes og krydses både hvede og spelt med hinanden. Der er forskellige teorier om stavets oprindelse. Det antages, at kornet stammede fra en krydsning mellem emmer og almindelig hvede. Den stavemåde kan dog også have udviklet sig gennem en mutation af den gamle kornsort Einkorn.
Spelt er en meget gammel type korn. De ældste fund blev vist i det vestlige Georgien. Stave blev dyrket her tilsyneladende allerede i det 5. årtusinde f. Kr. Millennia-gammel stavemåde er også fundet i Bulgarien, Rumænien, det sydlige Sverige og Danmark. I den neolitiske tid blev speltkorn hovedsageligt dyrket i Nord- og Centraleuropa. Så tidligt som 1700 år før Kristi fødsel spredte kulturen sig i det nuværende tysktalende Schweiz. Stedsnavne som Dinkelsbühl eller Dinkelscherben angiver den tidligere betydning af stavemåden. I det 18. århundrede blev stavet til sidst et af de vigtigste kommercielle korn.
Spelt høstes normalt i slutningen af august eller begyndelsen af september. Da feltarbejderne i det 17. og 18. århundrede også var afhængige af næringsrige fødevarer om sommeren, blev dele af spelt høstet, når de ikke var modne. Speltet er stadig grønt om sommeren, så navnet Grünkern fangede på for de stavede dele, der blev høstet tidligt. Den grønne stavemåde kan dog ikke opbevares i umoden form. Det vil forkæle alt for hurtigt. Det er grunden til, at grøn stav er fyldt. I ovnen tørres mad ved hjælp af varme. Tørringsprocessen har været kendt siden forhistorisk tid. Traditionelt anbringes grønne kerner over en bøg.
I dag foregår imidlertid tørringsprocessen normalt i varmluftssystemer. Efter tørring indeholder den grønne stavemåde kun 13 procent fugt. Det har nu en meget længere holdbarhed og har udviklet sin typiske hjertelige, nøddeagtige aroma. Før den videre forarbejdning skal den grønne spelt dog frigøres fra dens skall. De grønne staveskaller bruges mest som foder.
I Tyskland i dag dyrkes grønne kerner hovedsageligt i bygningsarealer i det nordlige Baden. Det er her, den velkendte "Franconian Grünkern" produceres. Mange retter, der er lavet med grønt stavemåde, er nu regionale kulturelle aktiver.
Betydningen for helbredet
Selv den hellige Hildegard von Bingen vidste at sætte pris på de sundhedsfremmende egenskaber ved den stavede og dermed også den grønne kerne. Hun anbefalede at indtage stavemåde dagligt og var af den opfattelse, at stavemåde gjorde folk glade og sunde. Spelt indeholder faktisk flere vitaminer og mineraler end hvede, for eksempel.
Det er også lettere at fordøje og derfor også velegnet til mennesker med fordøjelsesproblemer. Grøn spelt indeholder aminosyrerne BCAA og tryptophan. BCAA er de såkaldte forgrenede aminosyrer. Disse er forgrenede aminosyrer, såsom leucin, isoleucin og valin. Disse spiller en vigtig rolle i opbygningen og vedligeholdelsen af muskler. Tryptophan er påkrævet til dannelse af serotonin. Serotonin er det såkaldte "lykkehormon".
Ingredienser og næringsværdier
Grøn spelt er en af de sundeste typer korn. Den er rig på vitaminer og mineraler og indeholder også mindre stivelse end moden stavemåde. 100 gram grøn spelt indeholder:
- 324 kalorier
- 2,7 gram fedt
- 12 gram protein
- 9 gram fiber
- 64 gram kulhydrater
Det er værd at nævne det høje indhold af B-vitaminer. Især er folinsyre- og niacinækvivalenter indeholdt i store mængder. Grøn spelt indeholder også betydeligt mere vitamin E end rug eller hvede, for eksempel. Derudover er grønne kerner rige på kalium, fosfor, kobber, mangan, svovl, zink, chlorid, fluorid, natrium og calcium. Et højt indhold af silica er også et kendetegn for den grønne kerne.
Proteinindholdet i den grønne kerne er også betydeligt. Med undtagelse af aminosyrelysinen indeholder grøn spelt alle essentielle aminosyrer. Spelt og derfor grøn spelt viser også et lavere niveau af radioaktiv forurening end andre typer korn. Den staveskal af den stavede beskytter kornet mod skadelige påvirkninger fra miljøet.
Intolerancer og allergier
Mange mennesker med maveproblemer er følsomme over for korn. I tilfælde af grøn stavemåde forekommer maveproblemer dog normalt ikke. Kornet tolereres også godt af mennesker med følsomme mave.
Allergier mod korn er ret almindelige. Det meste af tiden er imidlertid allergien mere relateret til hvede. En allergi udløses af forskellige proteinkomponenter såsom globulin, gluten eller albumin. Albumin og globulin findes primært i den ydre skal af det stavede korn, mens gluten er i endospermen.
Cøliaki er ikke kun en allergi, men en glutenintolerance. Forbruget af fødevarer, der indeholder gluten, forårsager betændelse i tarmslimhinden hos dem, der er berørt. Dette ødelægger cellerne i tarmslimhinden, og der er absorptionsforstyrrelser med efterfølgende næringsmangel. Symptomer som vægttab, diarré, appetitløshed, opkast eller depression forekommer også. Hvis du har cøliaki, fører det til betændelse at spise alle kornprodukter, der indeholder gluten. Dette betyder, at greener også kan udløse klager. Mennesker med cøliaki bør derfor undgå greener.
Shopping & køkken tip
Grøn spelt høstes kun i juni og juli, men fås i tørret form hele året rundt. Et grønt frø af høj kvalitet har en oliven grøn farve.
Brungrøn stavemåde betragtes på den anden side underordnede og bør derfor ikke købes. Grøn spelt er kommercielt tilgængelig i form af korn, perlebyg, semulje, flager, mel og måltid. Hele grønne speltkorn kan opbevares i to til tre år i tør, lufttæt emballage. Flager og mel kan oxideres hurtigt og mister deres værdifulde næringsstoffer. De bør derfor behandles så hurtigt som muligt.
Tip til forberedelse
Hele korn, perlebyg og flager er lette at behandle til karbonader eller dumplings. Veganere og vegetarer kan lide at bruge disse som en solid køderstatning. Patties smager godt som akkompagnement til kartofler eller grøntsager. De grønne spelt dumplings kan også bruges som en suppe. Grønne kerner smager godt i gryderetter eller müsli. Da proteinkonstruktionerne i den grønne kerne beskadiges under tørring, kan grønt kerneemel kun bruges til bagning i kombination med andre mel indeholdende gluten.
Den grundlæggende opskrift på tilberedning af de grønne speltkorn er enkel. Kornene skal først skylles grundigt i en sigte. Derefter skal du koge med to gange mængden af væske i ti minutter over høj varme. Dæk derefter kornene i en halv time. Alternativt kan den grønne spelt blødlægges i koldt vand natten over. Tilberedningstiden reduceres derefter til ti minutter. Med denne blide tilberedningsvariant bevares flere vitaminer og mineraler.
